Rostfritt stål är det moderna och självklara valet av flera goda skäl. Det motstår fukt och korrosion väl utan att kräva något mer än grundläggande omsorg. Rostfritt stål behåller sin kalla glans över en lång tid och passar den som vill ha en kniv som alltid är redo att användas, utan krabb eller särskilda omständigheter.

Det är på många vis ett generöst material, särskilt förlåtande mot den som glömmer att torka av bladet eller råkar lägger undan kniven i en fuktig miljö ett slag. En egg av rostfritt stål håller också sin skärpa betydligt längre än ett blad av kolstål. Det är hårt och stumt, kanske till och med sprött i vissa fall.

Nackdelarna, om man vill kalla de så, är att rostfritt stål är svårare att vässa till en hårklyvande skärpa. Det kan vid krävande användning också "flisa" sig i eggen vilket försvårar slipningen än mer när det är dags.

Kolstål har å andra sidan blivit ytterst populärt den senaste tiden, inte minst bland slöjdare och kockar världen över. Stålet är mjukare vilket gör det enklare att med rätt verktyg kunna vässa till en sylvass egg, vilket märks direkt när kniven sätts i arbete.

Vad är då nackdelen? Jo, det kräver mer underhåll av användaren. Skärpan man får genom vässning håller inte länge, vilket gör att man konstant får slipa kolstålet. Torkar man inte av bladet efter användning är rosten ett faktum. Metallen reagerar även starkare på syror från till exempel citrus och lök vilket resulterar i mörkare missfärgningar.

Kolstål är därför mer lämpat för den passionerade användaren som är mån om underhåll och som ser efter sitt blad.